segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

MELHORADOR DE PÃO (REFORÇADOR OU QUIMICA)


 



Existem melhoradores para tornar o pão mais fofo e com melhor aspecto, sabiam?

Existe uma dica muito natural para conseguir isto: juntar 1 colher de sopa de sumo de limão para pães de 600 g.
O sumo de limão tem ácido ascórbico (vitamina C) e com o seu uso, pretende-se tornar as fibras do glúten mais resistentes e elásticas, buscando com isso, uma maior resistência ao crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2, bem como uma função complementar de aumentar, por abrandamento, a elasticidade das fibras do glúten. Independente da qualidade da farinha, o uso do reforçador é indicado para manter a qualidade do pão após o cozimento.

Um bom melhorador de farinha é composto por três elementos principais, listados a seguir:
Reforçador de Glúten: Tem como função fortalecer as ligações da rede de glúten, aumentando assim o tempo de crescimento final da massa. O reforçador mais utilizado na panificação é o ácido ascórbico, popularmente conhecido como vitamina C.

Enzimas: As enzimas estão presentes no trigo e desempenham um papel fundamental na formação da rede de glúten, uma vez que fornecem uma maior quantidade de açúcar para a massa, já que a farinha possui de 1 a 2% de seu peso em açúcar, pois elas quebram o amido presente na farinha e o transformam em açúcares. As enzimas mais comuns utilizadas para reforçar a ação enzi-mática natural da farinha são a alfa-amilase e a beta-amilase.

Emulsificante: O emulsificante é um aditivo adicionado à formulação de um alimento que irá permitir que se forme uma emulsão, ou seja, que sejam misturados ingredientes solúveis em água com outros que por sua natureza só se misturam com óleos ou gorduras, já que em sua constituição o emulsificante é parte solúvel em água e parte solúvel em gordura. Ao proporcionar uma perfeita emulsão, o emulsificante melhora a distribuição das substâncias gordurosas da massa.

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