O QUE É FÉCULA

Devido ao(s) último(s) texto(s) (queria poder dizer: que causou muita dúvida e discussão, hahahah) sobre polvilho doce, azedo e fécula de mandioca resolvi fazer um pesquisa na rede para acabar de vez com as suas e as minhas dúvidas sobre o “amido” da mandioca.

Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente a mesma coisa.

1. DEFINIÇÃO

• Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc. (Traduzindo: tem que estar acima da terra)
• Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Tem que ser parte da planta enterrada na terra)

(Referência: BRASIL. Resolução – CNNPA nº 12, de 1978) [link])

Entretanto, o órgão também não soluciona (?) muito bem a questão, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item:

e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;

Quer dizer, pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca. Mas como o todo poderoso e onipresente Oráculo que a tudo sabe e tudo vê mostrou-me o caminho! =D

Cheguei numa seção do site da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) com a matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” com a seguinte passagem:

A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações [...]

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado. O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.

E a parte revelação:

Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas [...]

Conclusão
Com base no exposto, fécula de mandioca, goma e polvilho doce são a mesma coisa e vem da mandioca. E deveriam ser chamados apenas de fécula de mandioca.

O mesmo raciocínio vale para batata (fécula de batata), arroz (amido de arroz) e milho (amido de milho).

Enquanto que polvilho azedo é um outro produto, tem como base o polvilho doce. Porém, passou por um processo de fermentação por 15-20 dias.