ÁGUA
Funções:
1.
possibilitar a formação do glúten
2.
determinar a consistência final da massa
3.
controlar e conduzir a temperatura da massa
4.
dissolver ingredientes sólidos da formulação
5.
permitir a ação do fermento
6.
contribuir com a textura e maciez do pão
FARINHA
DE TRIGO
Funções:
1.
fonte de açúcar
2.
produção de gás
3.
retenção de gás
4.
responsável pela estrutura do produto
FERMENTO
Funções:
1.
agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de
carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
2.
produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
ingredientes
SAL
Funções:
1.
Realçar o sabor
2.
Controlador de fermentação e tempo de mistura
3.
Fortalecedor do glúten
4.
Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento,pode
interromper a fermentação.
5.
Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo
OVOS
Funções:
1.
Melhorar a cor do produto
2.
Melhorar o sabor
3.
Aumentar o valor nutritivo
4.
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se
incorporem na massa)
GORDURA
Funções:
1.
Lubrifica a rede de glúten
2.
Aumentar a retenção de umidade
3.
Melhorar textura
4.
Contribuir para o aumento do volume do pão
5.
Melhorar as propriedades de conservação
LEITE
Funções:
1.
Enriquece o sabor e aroma
2.
Melhora a coloração da crosta do pão
3.
Retém umidade
4.
Aumenta o valor nutritivo
5.
Dá maior estabilidade à massa
6.
Melhora a conservação do pão
AÇÚCAR
Funções:
1.
Confere sabor
2.
Confere maciez
3.
Colabora na retenção de umidade
4.
Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico
5.
Conferir cor
MELHORADOR
Funções:
1.
Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
2.
Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
3.
Aumenta o tempo de conservação do pão
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